آب چه نقشی در پخت نان دارد

آب نقشی کلیدی در تهیه خمیر دارا می باشد . در حقیقت آب به عنوان حلال سایر ترکیبات در تهیه خمیر عمل می نماید. نقش آب در یکنواختی و قوام خمیر، تنظیم درجه حرارت خمیر و بالاخره چگونگی بافت و حجم نان مربوط می گردد. همچنین در طی پخت نان نیز آب نقش مهمی را دارا می باشد بدین مفهوم که آب بصورت بخار اسپری شده بر روی سطح چانه می نشیند و بعنوان حمل کننده گرما عمل نموده و ویژگی های محصول نهایی را تحت تاثیر قرار می دهد. ضمن اینکه با تبدیل آب به بخار آب افزایش حجم و تخلخل را در بافت نان باعث می گردد.

آب مورد استفاده درتهیه خمیر نیزاز نظر درجه حرارت باید کنترل گردد زیرا دقت در درجه حرارت آب مورد استفاده برای خمیرگیری با توجه به تاثیر آن روی قوام خمیر ضروری است.

همچنین از نظر میزان سختی ، آب مورد استفاده در تهیه خمیر نیز باید سختی متوسطی را دارا باشد زیرا سختی آب تعیین کننده ویژگیها و خصوصیات کیفی خمیر و نان حاصله می باشد. خمیر تهیه شده با آب نیمه سخت نان مطلوبی حاصل می نماید بدین مفهوم که حجم نان نرمال و خلل و فرج آن یکسان و یکنواخت و الاستیسیته آن کافی می گردد.

استفاده از آب سخت در تهیه خمیر باعث می شود نان از بافتی سخت و ارتجاع کمی برخوردار باشد، زمان تخمیر طولانی شود و شکل گیری خمیر با مشکل روبرو شده و از ور آمدن بافت آن جلوگیری شود.

این در حالیست که با استفاده از آب نرم بافت خمیر قدرت نگهداری گاز را از دست می دهد علی الخصوص در آردهایی که از نظر گلوتن ضعیف می باشند خمیر شل و چسبنده میشود ،در مراحل چانه گیری و پهن کردن با مشکل روبرو شده، بافت آن نا منظم و غیر یکنواخت و طعم آن همانند نان بیات می گردد.

جذب آب بیشتر به معنای ریع بیشتر خمیر است بنابراین درصد جذب آب توسط آرد به لحاظ بازدهی خمیر مهم می باشد. میزان جذب آب به نوع آرد ، نوع نان ، نوع و مقدار سایر مواد افزوده شده به خمیر ، شرایط آب و هوایی و تا حدودی کیفیت آب بستگی دارد